《背ごし》

◆6月頃の若鮎向き(骨が柔らかいうち)

〈調理法〉
  • 頭を取り、内臓を出して、身を2mmの輪切りにする。
  • 切った身を、塩でもみ氷水でよく洗う。
       (黒いような汁が出てくる。こうすると臭みが取れる。)
  • 酢の割合の多い酢醤油につけて食べる。

これは「お造り」ですが、「背ごし」と手のかけ方は一緒です。


資料提供サイト
「高津川の恵」
 http://www.iwami.or.jp/takatsu/